Merguez

El merguez es un chorizo fresco, rojo y picante, originario del Norte de África. Se ha extendido a Francia y otros países europeos, donde se consume a la parrilla, en bocadillos o con patatas fritas.

Historia

El merguez pertenece a la tradición culinaria magrebí, donde se elabora con carne de cordero, de ternera o con una mezcla de ambas, embutida en tripa de cordero. Su origen exacto no está documentado con precisión, pero su presencia en la gastronomía del Magreb es antigua y muy arraigada.

Su nombre tampoco tiene una explicación cerrada. Una hipótesis lo relaciona con la palabra bereber amergaz, que significa salchicha. Otra sostiene que podría ser un préstamo del latín llegado a través de Al-Ándalus. La ortografía árabe ha variado a lo largo de la historia, en parte porque el árabe no dispone de una letra propia para el sonido /g/. Del mismo término árabe procederían también los nombres españoles de los embutidos morcón y morcilla.

La expansión del merguez hacia Europa se produjo sobre todo en el siglo XX. En Francia se popularizó en las décadas de 1960 y 1970, cuando llegaron inmigrantes argelinos y pieds-noirs que abrieron pequeños comercios y restaurantes. Después, cadenas de comida rápida incorporaron bocadillos y hamburguesas con merguez para atender a esa clientela.

Cultura

En el Magreb el merguez se encuentra sobre todo en puestos callejeros de países como Argelia y Marruecos, donde suele servirse en bocadillo con salsa de tomate y cebolla. Su sabor se construye con una mezcla intensa de especias, entre ellas el zumaque, que aporta acidez, el pimentón, la pimienta roja, el hinojo y el ajo, además de la harissa, una pasta de guindilla que le da color y picor.

En Francia, la versión argelina del cuscús conocida como cuscús royal incluye habitualmente merguez, lo que lo convierte en un plato de encuentro entre la cocina norteafricana y la francesa. En Alemania es habitual asarlo en un schwenker, un tipo de parrilla. Hoy forma parte de la oferta cotidiana de carnicerías, restaurantes y puestos en varios países europeos.