Nougat

El nougat es un dulce de textura blanda o crujiente elaborado con azúcar o miel, frutos secos y, en la versión más extendida en Europa occidental y meridional, clara de huevo batida. Su origen se vincula a las cocinas árabes medievales, y hoy existe en numerosas variantes, desde el nougat de Montélimar en Francia hasta el turrón blando español o el torrone italiano.

Historia

No se conoce la fecha exacta de su invención, pero los primeros testimonios escritos de preparaciones parecidas proceden del mundo árabe. Un recetario del siglo X, escrito en Bagdad, describe dulces de clara batida, azúcar y aromas, y su nombre deriva de una raíz árabe que alude al goteo de la pasta viscosa. Las recetas recogen variedades elaboradas en Bagdad y en Harran, en el actual sureste de Turquía, y las menciones medievales se localizan en un área comprendida entre Urfa, Alepo y Bagdad.

Desde ese ámbito, el dulce pasó a la península ibérica y a Italia. En España aparece documentado desde el siglo XV, en un tratado de Enrique de Villena de 1423 sobre el uso del cuchillo en la mesa, y en el siglo XVI figura en novelas de Miguel de Cervantes y en recetas de Lope de Rueda. En el sur de Italia y en los territorios de la República de Venecia se fabricaban variantes a comienzos de la Edad Moderna. En Persia, las versiones de la región de Isfahán incorporaron pistacho y una melaza producida por ciertos insectos sobre las plantas, que durante siglos se confundió con savia de astrágalo; el nombre gaz se mantiene para ellas.

En Francia, el nougat de Montélimar, de una localidad de la Provenza interior, adquirió fama europea en el siglo XIX. Se presentó con éxito en la Exposición Universal de París de 1878 y lo promovió el alcalde del pueblo, Émile Loubet, que después llegaría a la presidencia de la República. Hacia el norte, el bloqueo británico y el embargo napoleónico limitaron el acceso al cacao puro, y los chocolateros de Turín empezaron a usar almendra y avellana. La avellana terminó imponiéndose en Europa central y septentrional, donde se consume una pasta marrón sin clara. En Estados Unidos, el nougat de las barritas industriales surgió casi por accidente en Minneapolis a comienzos de los años veinte.

Cultura

En Europa occidental y meridional, el nougat blanco se elabora en casa o en pequeños obradores artesanales, y se corta en porciones que a veces se envuelven en oblea comestible. Las variantes regionales se distinguen sobre todo por los frutos secos empleados, como almendra, pistacho, avellana, nuez o macadamia, y por la presencia o ausencia de clara. Montélimar lo prepara con clara batida, azúcar, miel de lavanda, almendras y pistachos, vainilla y pan ácimo, y en 2024 recibió protección oficial. En Irán, el gaz de Isfahán forma parte de la cocina regional. En Estados Unidos, el término se asocia a una pasta marrón industrial que rellena barritas de chocolate junto a caramelo y cacahuetes. En algunos países es un dulce cotidiano, mientras que en otros se asocia a determinadas fiestas religiosas, de modo que su peso en la vida diaria depende mucho del lugar.

Curiosidades