Za'atar

El za'atar es una mezcla de especias de la cocina de Oriente Próximo, elaborada con hierbas silvestres de la familia de los oréganos, sésamo tostado, zumaque y sal. Es un condimento presente en casi todo el Levante y en buena parte del mundo árabe, y también un símbolo de identidad culinaria.

Historia

El nombre za'atar designa, en sentido estricto, a especies del género Origanum, como Origanum syriacum, el hisopo de la Biblia hebrea, pero también a otras plantas aromáticas del mismo entorno. Su uso se remonta a la Antigüedad: en Egipto se han hallado restos botánicos de Thymbra spicata, una de las especies empleadas hoy, en la tumba de Tutankamón, datada en el siglo XIV a. C. Los autores clásicos mencionaron plantas aromáticas de la zona, aunque la identificación exacta de algunas de ellas sigue siendo discutida.

En la Edad Media, médicos árabes y judíos recogieron sus propiedades digestivas. Maimónides, que ejerció en varias ciudades del Mediterráneo, la recomendó en sus escritos médicos. Los eruditos judíos de los siglos X al XVI, como Saadia Gaon o Abraham ibn Ezra, identificaron el ezov bíblico con el za'atar árabe, una conexión que ha perdurado en la tradición rabínica y samaritana.

La mezcla tal como se conoce hoy se fue consolidando en las casas de Siria, Líbano, Jordania y Palestina, donde cada familia la prepara con variantes. Los libaneses prefieren un tono más ácido y rojizo por la abundancia de zumaque, mientras que en la cocina palestina es habitual el comino de caraway. Con la emigración, su uso llegó a América del Norte y a otras regiones, donde las comunidades libanesas y sirias cultivaron Thymbra spicata desde los años cuarenta.

Cultura

El za'atar aparece en el desayuno cotidiano de Jordania, Palestina, Israel, Siria y Líbano, y en platos de restaurante por todo el mundo árabe. Se usa para sazonar carnes a la parrilla y verduras, y se mezcla con aceite de oliva para mojar pan de pita. También se extiende sobre el manakish, una masa plana que se hornea con esta pasta, y sirve de relleno o acompañamiento del ka'ak, el pan de sésamo popular en el Mediterráneo oriental.

En el Líbano, el shanklish, una pasta de labneh curada y rebozada en za'atar, es una de sus combinaciones más reconocibles. En las ensaladas del Levante aparece en la versión de hoja fresca, con cebolla, ajo, limón y aceite. En Omán se prepara además como infusión caliente. Para los palestinos, el za'atar tiene un peso simbólico especial como marca de herencia y pertenencia, y su presencia en la mesa familiar sigue siendo constante.