Samosa

La samosa es una empanadilla triangular, cónica o de media luna, frita u horneada, con un relleno salado que suele incluir patata especiada, cebolla, guisantes o lentejas, aunque también puede llevar carne o pescado. Es una de las familias de masa rellena más extendidas, desde el noreste de África hasta el oeste de China, y hoy forma parte de la vida cotidiana en buena parte del mundo.

Historia

El origen de la samosa se sitúa en Oriente Medio y Asia Central, donde existía un antepasado medieval de esta empanadilla que se horneaba en lugar de freírse. Su nombre procede del persa sanbosag, que aludía a una pasta triangular. La referencia más antigua a este tipo de pastel aparece en un poema del poeta abasí Ishaq al-Mawsili, que hace un elogio de la sanbusaj. Los libros de cocina árabes de los siglos X al XIII recogen recetas bajo nombres como sanbusak, sanbusaq y sanbusaj, todas derivadas de la misma raíz persa. En Irán el plato fue muy popular hasta el siglo XVI y después quedó limitado a ciertas provincias, como la de Larestan.

El historiador iraní Abolfazl Beyhaqi, de comienzos del siglo XI, lo menciona en su obra Tarikh-e Beyhaghi. Hacia los siglos XIII o XIV, la samsa de Asia Central llegó al subcontinente indio de la mano de cocineros de Oriente Medio y Asia Central que trabajaban en las cocinas reales del Sultanato de Delhi. El poeta Amir Khusro, hacia 1300, escribió que príncipes y nobles disfrutaban de una samosa preparada con carne, ghee y cebolla. El viajero Ibn Battuta describe un banquete en la corte de Muhammad bin Tughluq, donde se servía una pequeña empanada rellena de carne picada, almendras, pistachos, nueces y especias antes del tercer plato, un pulao. Además, textos como el Nimmatnama-i-Nasiruddin-Shahi, un recetario medieval, y el Ain-i-Akbari, de la época mogol, recogen el plato con sus nombres locales.

Su sabor salado y su formato portátil la convirtieron en un tentempié muy práctico para trabajadores y viajeros en la India, Pakistán y Asia Central. Desde ahí se difundió por el sudeste asiático, el África oriental y la región del Cuerno, y llegó después a Europa y América con la emigración y el comercio.

Cultura

En el subcontinente indio la samosa es un aperitivo de calle y una comida casual que se sirve caliente, a menudo con chutney verde de menta, cilantro o tamarindo. En muchas ciudades se presenta en forma de chaat, cubierta con yogur, garbanzos o guisantes, cebolla picada y chaat masala. En Delhi, Punyab o Uttar Pradesh se prepara una versión más grande, con relleno de papas especiadas, guisantes, chiles verdes o queso paneer. En Bengala y Odisha se conoce como shingara o singara, con forma triangular más crujiente, y tiene variantes como la de coliflor, la de cordero, la de pescado o la dulce de coco. En Hyderabad se come la lukhmi, más pequeña y con masa más gruesa y carne picada. En el sur de la India se dobla de otra manera y es más parecida a las chamuças portuguesas.

En Pakistán se venden variantes muy distintas según la región: las de Karachi son picantes, las de Faisalabad son muy grandes y la kaghazi samosa, de cubierta fina, recuerda a un rollito de primavera. Durante el mes de ramadán, las samosas son un alimento habitual en muchas familias. En Bangladés se comen tanto la forma plana como la piramidal, y en Nepal se llaman singadas en el este del país.

En Oriente Medio y el Mediterráneo oriental, el sambusak israelí, de tradición sefardí y mizrají, se rellena de garbanzos, carne, queso o especias según la comunidad. En África oriental y el Cuerno de África, el sambuus se reserva a menudo para ocasiones especiales. En Sudáfrica se conoce como samoosa y tiene su propia tradición en la cocina india sudafricana. En Goa y Portugal se llama chamuça, y en Brasil y en varios países africanos de habla portuguesa existen aperitivos inspirados en ella. Hoy las samosas congeladas se encuentran en supermercados de Reino Unido, Canadá y Estados Unidos, y se han adaptado con masas de filo o tortillas de harina.

Curiosidades