rasolnik

El rasolnik es una sopa tradicional de la cocina rusa elaborada con pepinillos en salmuera, cebada perlada y, en la versión clásica, riñón de cerdo o de ternera. Su rasgo distintivo es el caldo ácido que aportan los pepinillos, y es uno de los platos más reconocibles de la mesa rusa.

Historia

Sus antecedentes están en sopas de ingredientes fermentados como la kalya, preparada con pollo o pescado, huevas y pepinillos o limones en salmuera. El rassol, la salmuera, ha sido un ingrediente muy empleado en la cocina rusa tradicional. Los recetarios lo recogen desde el siglo XVIII, aunque no se sabe con precisión cuándo se generalizó en su forma actual. Gógol lo menciona en Almas muertas como un pastel de pollo y alforfón con jugo de pepinillo en el relleno.

Durante la época soviética se popularizó la variante leningradense, con riñones de ternera, patata y zanahoria, y con arroz en lugar de cebada. Se atribuye su invención a Nikolái Kurbátov, cocinero que creó varios platos en aquel periodo. Hoy se toma también en Ucrania y Bielorrusia, y en Polonia existe una sopa semejante, la zupa ogórkowa.

Cultura

En Rusia se sirve como primer plato en comidas familiares y restaurantes, y se le atribuye fama de remedio tradicional para la resaca, gracias a la salmuera. Existe una versión vegetariana, habitual en la cuaresma, que sustituye la carne por otros ingredientes. Se acompaña de eneldo y de smetana, la nata agria típica del país.

Curiosidades