Tafelspitz

El Tafelspitz es un plato austriaco de ternera o vaca cocida en caldo de verduras y servida en rodajas, con salsas de rábano picante y manzana. Es una de las recetas más representativas de la cocina vienesa y tiene presencia en toda Austria y en la vecina Baviera.

Historia

El nombre del plato procede del corte de carne que se utiliza para prepararlo. Los carniceros austriacos han dado nombre propio a casi cada músculo de la res, y la parte trasera de la ternera se divide en 16 cortes distintos. Entre ellos, el Tafelspitz es el único que se emplea para esta preparación.

La carne se cuece lentamente con verduras de raíz y especias, hasta alcanzar la textura adecuada. Después se corta en lonchas y se sirve en el plato con su caldo. Con el tiempo, la receta se consolidó en los restaurantes tradicionales de Viena, donde todavía es habitual encontrarla en la carta.

La fama del plato se asocia también a la corte de los Habsburgo. Se cuenta que el emperador Francisco José I era muy aficionado a este guiso, aunque conviene tomarlo como una anécdota transmitida más que como un dato documentado.

Cultura

El Tafelspitz forma parte de la identidad culinaria vienesa y se come tanto en casas como en locales tradicionales. Su acompañamiento característico incluye el Apfelkren, una salsa de rábano picante con manzana, y el Semmelkren, que añade pan a la mezcla. También se sirve con puré de patata, judías verdes en salsa de nata y eneldo, espinacas o una mayonesa con cebollino.

Existen variantes más sencillas, como el Tellerfleisch o el gekochtes Rindfleisch, que emplean carne de vaca cocida sin tanta preparación. En la misma familia de platos de carne cocida se sitúa el Krenfleisch, elaborado con cerdo y muy especiado. Hoy el plato sigue presente en la gastronomía austriaca y bávara.