Zumo

El zumo es la bebida que se obtiene al exprimir, presionar o extraer el líquido natural de la fruta y, en menor medida, de hortalizas y otras plantas. Es una de las bebidas no alcohólicas más extendidas del mundo, y su historia industrial es en buena parte la historia de cómo conservar un producto perecedero sin que fermente.

Historia

Los primeros indicios de elaboración de zumo son difíciles de precisar. Se han hallado grupos de huesos de uva fechados hacia el 8000 a. C., pero no se sabe con seguridad si esas uvas se destinaron a obtener zumo o a producir vino. Durante siglos, el líquido de la fruta se consumió de forma local y en pequeñas cantidades, y su principal inconveniente era la conservación: sin tratamiento, el mosto tiende a fermentar y a convertirse en una bebida alcohólica.

Una de las primeras bebidas producidas con cierta regularidad fue la limonada, que llegó a la Italia del siglo XVI como producto importado tras su origen en Oriente Medio. El zumo de naranja aparece documentado en el siglo XVII. En el siglo XVIII, el médico James Lind relacionó los cítricos con la prevención del escorbuto, y un siglo después la Merchant Shipping Act de 1867 obligó a los barcos británicos de travesía oceánica a llevar zumo de cítricos a bordo.

El paso decisivo hacia el zumo envasado llegó con la pasteurización. En 1869, el dentista Thomas B. Welch ideó un método para almacenar zumo de uva sin que fermentara: lo filtraba, lo embotellaba, lo cerraba con corcho y cera y lo sometía a agua hirviendo, un procedimiento que eliminaba las levaduras responsables de la fermentación. Lo comercializó como «Dr. Welch's Unfermented Wine». En Estados Unidos, la Ley arancelaria McKinley de 1890 elevó los impuestos de importación del 38 al 49,5 por ciento y fijó gravámenes sobre los zumos según su graduación alcohólica.

La producción industrial comenzó hacia 1930, pero los rendimientos eran bajos y la filtración dificultaba obtener un zumo claro. La investigación sobre pectinasas, celulasas y hemicelulasas, obtenidas sobre todo a partir de hongos como Aspergillus niger y Trichoderma, junto con un mejor conocimiento de los componentes de la fruta, permitió resolver esos problemas. Más recientemente se han ensayado tecnologías no térmicas, como los campos eléctricos pulsados de alta intensidad, que inactivan microorganismos con pulsos eléctricos breves en lugar de calor, y que se aplican como alternativa en algunos zumos.

Cultura

Hoy el zumo es una bebida cotidiana que se toma en el desayuno, en casa, en la escuela o en la calle, y también un ingrediente de cocina y de otras bebidas, como los batidos. En España se le llama zumo; en buena parte de América, jugo. Los locales especializados en preparados, conocidos como juice bars, sirven zumos recién exprimidos, mezclas de frutas, batidos y combinados con otros ingredientes. Se han extendido por ciudades, gimnasios, zonas de paso y destinos turísticos. En México, estos establecimientos ganaron presencia a partir de los años 2000.

El consumo varía mucho según el país. Nueva Zelanda y Colombia son de los mayores consumidores: en Nueva Zelanda se bebe casi una taza diaria y en Colombia más de tres cuartos de taza. En términos generales, el consumo tiende a crecer con el nivel de ingresos. En Estados Unidos, en 2015, cada persona consumió de media unos 6,6 galones de zumo, y más de la mitad de los niños en edad preescolar eran bebedores habituales. En España, en 2007, el consumo de zumos y néctares ocupaba el cuarto puesto dentro de la Unión Europea, con 28,56 litros por persona y año. En Europa, el zumo de naranja es el más demandado, seguido de los multifrutas, el de manzana, el de melocotón y el de piña.

Las denominaciones están reguladas. En España, el zumo de fruta debe proceder de la fruta sin azúcares añadidos. El néctar es zumo diluido con agua y es el único que puede llevar azúcares, edulcorantes o miel, con un contenido mínimo de fruta fijado por la norma. Las bebidas de zumo y leche o los refrescos con zumo contienen menos fruta, y la proporción debe indicarse en la etiqueta. El zumo a partir de concentrado, por su parte, se elabora restituyendo el agua que se extrajo al concentrarlo. En el Reino Unido, el nombre de la fruta seguido de la palabra zumo solo puede usarse para productos con el cien por cien de fruta, y reglas comparables existen en los Estados miembros de la Unión Europea.

El zumo también aparece en contextos religiosos. La Iglesia católica admite el uso de mosto sin fermentar en la comunión para quienes no pueden tomar alcohol, lo que muestra la importancia práctica que tiene la distinción entre el líquido fermentado y el que no lo está.

En la cocina, el zumo aparece como ingrediente de salsas, adobos, postres y cócteles, y en versiones con condimentos salados, como algunos zumos de tomate especiados. En el terreno de la salud, los estudios no son unánimes. Se suele distinguir entre zumo sin azúcares añadidos y zumos con azúcar añadido, y se considera que la fruta entera y el zumo no son equivalentes. Desde 2017, la Academia Estadounidense de Pediatría desaconseja dar zumo a menores de un año por su escaso beneficio nutricional.

Curiosidades