Baghrir

El baghrir es una especie de panqueque esponjoso, elaborado con sémola o harina, muy presente en la cocina del Magreb. Se reconoce por la superficie llena de pequeños orificios que absorben la miel, la mantequilla o cualquier salsa con la que se sirva.

Historia

Las fuentes no permiten fijar con precisión cuándo ni dónde surgió el baghrir, pero su presencia en Argelia, Marruecos y Túnez indica una tradición antigua y compartida en el Magreb. Su nombre cambia según la zona: en Túnez y el este argelino se le llama ghrayef, en Marruecos y en algunas áreas de Argelia, kh'ringu, y entre los mozabitas se conoce como m'layin. Esta variedad léxica refleja una tradición regional extendida más que un origen único.

La elaboración suele hacerse en dos etapas. Primero se deja fermentar la masa con levadura para que crezca; después, las porciones se cocinan en una sartén pequeña, y las burbujas que se forman durante la cocción dejan los agujeros característicos. El resultado se parece a una crep o a un panqueque, aunque mucho más esponjoso.

El término baghrir parece propio de los dialectos árabes del occidente magrebí, y su etimología se relaciona según algunos lexicógrafos con el verbo baghara, quizá por la gran capacidad de absorción de estas piezas.

Cultura

El baghrir es un alimento muy vinculado a la vida cotidiana y al Ramadán. Se sirve con frecuencia en el desayuno y como merienda, y tiene un papel destacado en la zahora y en el iftar, las comidas previas y posteriores al ayuno. La forma más habitual de comerlo en Argelia y Marruecos es bañado en una mezcla de miel y mantequilla, aunque también se acompaña de pasta de almendra, aceite de oliva o simplemente miel.

En algunas comunidades, como los mozabitas de Argelia, el noveno día de Ramadán se intercambian estas piezas como costumbre, y también se reparten entre las personas necesitadas. Su presencia en las mesas actuales se mantiene tanto en los hogares como en la tradición de la región.