Kesra

El kesra es un pan plano de sémola típico de Argelia, cocinado tradicionalmente sobre una tajín plana a fuego fuerte. Forma parte de la mesa cotidiana del país y su nombre remite a una costumbre sencilla: partirlo con la mano en lugar de cortarlo con cuchillo.

Historia

Se trata de un pan de origen bereber, cuya presencia en el norte de África se remonta a la Antigüedad. Según la tradición, ya fue descrito por Apiano en época romana, en el relato de la campaña de Escipión Emiliano contra el reino númida de Masinisa, aunque los detalles de esa mención conviene leerlos con cautela.

La preparación básica es de gran sencillez: sémola de trigo, grasa (aceite de oliva o mantequilla derretida), sal y agua tibia. Según la región o el panadero, se añade levadura o algún aromático, como comino, semillas de nigella o agua de azahar. Las denominaciones varían de un lugar a otro: khobz el ftir en Argel, aɣrum n tajin en Cabilia y arekhsas o arekhsis en los Aurès.

Cultura

El kesra se come caliente o frío, solo o untado, relleno o mojado en aceite, y acompaña tajines y platos de todo tipo. Es habitual en el desayuno y la merienda, a menudo con leben, una leche agria, o con raib, una cuajada, así como con diversos quesos. Su versatilidad lo emparienta con otros panes planos del mundo árabe, como el pan de pita, aunque su textura firme y su sabor a sémola le dan identidad propia.

Su elaboración doméstica y artesanal se mantiene viva en casas y hornos de barrio, y cada región conserva sus matices en la receta y en el nombre. Hoy sigue siendo un símbolo cotidiano de la cocina argelina.

Curiosidades