Cuscús

El cuscús es una pasta granulada de sémola de trigo duro, enrollada a mano y cocida al vapor, que constituye uno de los alimentos básicos de la cocina del Magreb. Se suele servir con un guiso de verduras y carne, y forma parte de la vida diaria y de las celebraciones de Argelia, Túnez, Marruecos, Mauritania y Libia. En 2020 fue incluido en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO.

Historia

El origen del cuscús es incierto y no hay acuerdo sobre cuándo ni dónde se preparó por primera vez. Los historiadores de la alimentación suelen asociarlo a los pueblos bereberes del norte de África. En el sur de Mauritania se han hallado objetos que podrían ser cuscuseros, datados entre los siglos VIII y IV antes de nuestra era, en un contexto donde se cultivaba mijo y quizá se transformaba en cuscús, aunque la interpretación sigue abierta. La historiadora Lucie Bolens sostiene que el plato tiene milenios de antigüedad y lo vincula al reinado del rey númida Masinisa, pero esa atribución se apoya más en el razonamiento que en una documentación directa.

Las primeras menciones escritas son árabes. Hacia el siglo XIII aparecen recetas en libros de cocina del Magreb y de al-Ándalus, entre ellos un recetario anónimo y obras de autores andalusíes como Ibn Razín al-Tuŷibí. En el siglo XIV, el viajero Ibn Battuta describió una variante elaborada con fonio en el valle del Níger. En el Magreb el plato llegó a designarse con la palabra taam, que significa simplemente «comida», un indicio de la importancia que tenía en la mesa cotidiana.

En la península ibérica el cuscús tuvo una presencia notable. Se documenta en castellano antiguo como alcuzcuz o cuzcuz, asociado a moros y moriscos. Aparece en El retrato de la lozana andaluza, novela publicada en Venecia en 1528, y Cervantes lo alude de forma indirecta en el Quijote. Con la expulsión de los moriscos desapareció de la cocina tradicional española y portuguesa, aunque su nombre dejó huella en el léxico, como en las formas formigos u hormiguillos, de sentido metafórico.

Su llegada a Europa fue tardía y en buena medida colonial. Un viajero describió en Tolón, en 1630, un alimento parecido, y en Bretaña aparece una referencia a finales del siglo XVII. La introducción en la cocina francesa se produjo a comienzos del siglo XX a través del imperio colonial y de los pieds-noirs, los franceses nacidos en Argelia. Hoy se consume ampliamente en Francia, donde fue votado el tercer plato más popular en una encuesta de 2011. Familias ligures que se establecieron en Carloforte, en Cerdeña, lo llevaron consigo en el siglo XVIII, y en Trapani, Sicilia, aún se prepara siguiendo una receta medieval.

Cultura

El cuscús es, sobre todo, un plato para compartir. En Marruecos se asocia tradicionalmente con la comida del viernes, después de la oración del mediodía, y se sirve en una gran fuente de barro comunal llamada gsaa. La versión de siete verduras, con caldo de ternera, cordero o pollo y zanahorias, nabos, calabaza, calabacín, col y garbanzos, es quizá la más reconocible del país. También existe el cuscús tfaya, a la vez dulce y salado, con cebolla confitada, pasas, canela y almendras tostadas.

La preparación tiene además una dimensión colectiva. En la forma tradicional, grupos de personas se reunían durante varios días para elaborar grandes cantidades de grano a mano, que después se secaban al sol y se guardaban durante meses. Hoy la mayor parte de la producción está mecanizada y el producto se vende en todo el mundo, aunque en muchas casas el cuscús artesanal sigue ligado a la memoria familiar. El grano comercial suele ser precocinado, y se prepara en pocos minutos con agua o caldo caliente.

Las variantes regionales son numerosas. En Argelia el plato recibe nombres distintos según la zona: seksu en la Cabilia, kseksou en Argel, aberbuc o barbucha en el Aurés y el norte de Constantina, y uccu en el Mzab. En Túnez suele ser picante, se prepara con harissa y es frecuente con pescado o marisco, y en su versión de postre se llama masfuf. En Libia se sirve sobre todo con cordero y en Marruecos con verduras y caldo. En Mauritania se usa un grano de trigo más grueso y más oscuro, que se acompaña de dhen, la mantequilla clarificada local.

Fuera del Magreb el cuscús ha tomado formas propias. En Egipto se prepara como plato dulce, con mantequilla, agua caliente, azúcar, canela, coco rallado y frutos secos, y se toma en el desayuno, como cena ligera o de postre. En Malta, el kusksu es una pasta redonda que se cocina con habas y ġbejniet, un queso local. En el Sahel, el cuscús de mijo o de sorgo es un alimento básico, a veces con hojas de baobab o de okra. En Brasil, el cuscuz nordestino, hecho con harina de maíz, es un pariente lejano que se toma caliente con carne o frío con leche.

Su presencia actual se refleja en el reconocimiento internacional. En diciembre de 2020, la UNESCO inscribió los saberes y prácticas vinculados al cuscús presentados por Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez en una candidatura conjunta, que la organización calificó como ejemplo de cooperación internacional. Conviene distinguirlo de otras preparaciones parecidas: el cuscús israelí es una pasta extruida y tostada que no comparte ingredientes ni método con el cuscús norteafricano.

Curiosidades