Chutney

El chutney es un condimento originario del subcontinente indio, elaborado con frutas, verduras o hierbas, a menudo cocidas con vinagre, azúcar y especias. Es un acompañamiento habitual de la cocina india y, desde la época colonial, se ha difundido por todo el mundo, en buena parte como producto envasado.

Historia

Los estudiosos sitúan las primeras preparaciones parecidas al chutney, con especias sencillas, en la India hacia el año 500 antes de nuestra era. El historiador de la alimentación Pushpesh Pant sugiere que las pastas de semillas, frutas y bayas trituradas pudieron figurar entre los primeros alimentos elaborados por cazadores-recolectores, que las comían para hacer más apetecibles otros alimentos. Conservar alimentos con vinagre y azúcar fue un método que después adoptaron los romanos y los británicos a través de sus contactos con el subcontinente.

Hay testimonios de su consumo desde el siglo XVI. Duarte Barbosa, hacia 1516, describe chutneys servidos a un raja del extremo sur de la India en fuentes de plata, junto a curris y salsas, y las cocinas de la corte mogol preparaban numerosas variedades con frutos secos, pétalos de rosa y azafrán. En el siglo XVII, viajeros británicos y marinos de la Compañía de las Indias Orientales descubrieron los encurtidos y chutneys, que llevaron a casa como complemento de una dieta de carne salada y galleta de barco.

La versión dulce a base de fruta cocida se afianzó en Gran Bretaña, donde el chutney se popularizó hacia la década de 1780. Durante el Raj británico, los angloindios lo recrearon con productos ingleses como la manzana ácida para cocinar o el ruibarbo, añadiendo pasas y grosellas. Desde allí pasó a las colonias americanas en el siglo XVIII y después al resto de Europa. En el siglo XIX, trabajadores indios contratados llevaron su cocina al Caribe, y hoy el chutney forma parte de la gastronomía de Trinidad y Tobago. El blatjang de la cocina cape malay sudafricana pertenece a la misma familia.

Cultura

En la India, el chutney es una pieza más de la comida. Una mesa típica reúne un plato de carne, otro de legumbres, arroz o pan, un yogur tipo raita y un chutney casero. Se distinguen dos grandes grupos: las preparaciones frescas, que se comen el mismo día y se hacen a diario con hierbas, chile o coco, y las conservas, que se embotellan y guardan. El de coco es el más extendido en el sur, el de menta y cilantro y el de mango verde son frecuentes en el norte, y el de ajo en el oeste. En Tamil Nadu, el thogayal o thuvayal tiene una textura pastosa; en Andhra Pradesh se llama pachadi y en Kerala, chammanthi.

Los chutneys de estilo occidental, en cambio, se cocinan con manzana, ruibarbo o mango y suelen acompañar quesos curados y fiambres. Hoy se venden envasados en muchos países, y en 2024 figuraron entre los 100 mejores dips del mundo según la lista de Taste Atlas. Cada 24 de septiembre se celebra el Día Mundial del Chutney.

Curiosidades