Curri

El curri es el nombre que se ha generalizado en Occidente para un amplio conjunto de guisos y salsas con especias, originados en el subcontinente indio y extendidos después por el sudeste y el este de Asia. El término designa también la mezcla de especias en polvo que se vende en muchos países y que intenta acercarse al sabor de las preparaciones originales.

Historia

Las especias que hoy asociamos al curri llevan milenios en el subcontinente indio. En el valle del Indo, hacia el 2600 a. C., ya se machacaban comino, jengibre, ajo, mostaza, pimienta, azafrán y cúrcuma en morteros para condimentar carnes, pescados, cereales y legumbres. El análisis de residuos de almidón en restos humanos y cerámica de excavaciones indias ha permitido identificar la cúrcuma y el jengibre en lo que los arqueólogos llaman protocurris: guisos especiados, pero sin chile. La pimienta negra, nativa de la región, se conoce en la cocina india desde al menos el 2000 a. C., y el comercio marítimo de especias ya unía el sur de la India y Sri Lanka con el este de Asia antes de la era cristiana.

En la India medieval los guisos tenían sabores intensos pero no eran picantes a la manera moderna. Un ejemplo es el sambar, elaborado con toor dal o lentejas y cebolla, aromatizado con asafétida y especias suaves. Textos como el Lokopakara del siglo XI o el Mānasollāsa del siglo XII mencionan el uso de asafétida, comino, hojas de curri, mostaza, cilantro y pimienta negra. Con la llegada del Imperio mogol, a comienzos del siglo XVI, se introdujeron platos de condimentación más sutil, sobre todo en el norte, entre ellos el biryani, de raíz persa.

Un cambio decisivo llegó tras la fundación del enclave portugués de Goa en 1510. Desde allí se difundieron en la India el chile, el tomate y la patata procedentes de América, dentro del intercambio colombino. Con el chile, los guisos adquirieron el picor que hoy se identifica con el curri. La palabra, que probablemente procede del tamil kaṟi, aparece en las fuentes europeas con formas como caril o carrijl, y en 1747 Hannah Glasse publicó en Inglaterra una receta de «currey» que todavía usaba pimienta y semillas de cilantro como principales especias.

Durante el Raj británico se desarrolló la cocina anglo-india. Las esposas británicas daban instrucciones a los cocineros indios para adaptar los platos al gusto europeo, y estos preparaban guisos más sencillos, con salsas espesas que se servían sobre carnes hervidas. A comienzos del siglo XIX se servía ya curri en cafés británicos, y a finales del XVIII los comerciantes indios vendían a la Compañía de las Indias Orientales mezclas de especias que luego se comercializaron como polvo de curri. Más tarde, los trabajadores indios contratados llevaron estos platos al Caribe, y los comerciantes británicos los difundieron en Japón durante la era Meiji.

En el siglo XX el curri se afianzó en el Reino Unido gracias a los restaurantes indios. Desde los años setenta, buena parte de los locales estuvo en manos de propietarios de origen bengalí, muchos procedentes de la ciudad de Sylhet. Así surgieron platos propios de la cocina británica, como el chicken tikka masala, que se consolidó como uno de los platos más populares del país.

Cultura

En la India el término curri se usó poco hasta fechas recientes. Los platos tienen nombres propios según la región y la preparación, como dopiaza, rogan josh o kadhi, y la palabra se asocia más bien a la salsa o al caldo. En el sur, el tamil kari designa un plato que se acompaña con arroz; en el norte, la palabra se usa con el sentido de salsa. Kerala se distingue por los curris con leche de coco, semillas de mostaza y hojas de curri, que suelen acompañar al arroz en la sadhya, un banquete vegetariano servido sobre una hoja de plátano. En Bengala predominan el pescado y el marisco, y la mostaza y la amapola aportan un carácter inconfundible. En Karnataka, los guisos llevan mucha legumbre, y en el norte se preparan cordero, pollo y verduras con yogur o ghee, que se acompañan con pan.

En el sudeste asiático el curri se elabora con pastas de especias, cebolla, ajo, leche de coco y hierbas locales como la hierba limón o la lima kaffir. En Indonesia, el gulai y el kari son salsas especiadas que pueden llevar carne, marisco o verduras. El rendang, procedente de Sumatra Occidental, se cocina lentamente hasta quedar muy tierno y con poca salsa, y se considera un plato emblemático del país. En Malasia los curris reflejan la mezcla de comunidades malayas, chinas e indias. En Tailandia se distinguen por el color de la pasta: verde, amarillo o rojo, según el chile empleado, y el curri amarillo es el más cercano al estilo indio. En Vietnam, el cà ri llegó con los colonos franceses, y en el sur se combinó con leche de coco y hierba limón.

En Japón, el karē raisu es un plato de cantina con curri espeso y poco picante, servido con arroz y encurtidos en el mismo plato. Se come a menudo al mediodía en escuelas, empresas y comedores, y tiene variantes como el katsu karē, con tonkatsu, o el karē udon. La Fuerza Marítima de Autodefensa sirve curri cada viernes, y muchos barcos tienen sus propias recetas. La versión de Vermont, lanzada en 1963, popularizó entre los niños un curri más dulce.

En el Reino Unido hay una gran tradición de restaurantes indios, las llamadas curry houses, que se encuentran en casi todas las ciudades. Según datos de 2016 citados en las fuentes, había unos 12.000 locales que empleaban a unas 100.000 personas. Expresiones como «ir a por un curri» forman parte del habla cotidiana. Los menús británicos se han adaptado al gusto local y ofrecen versiones suaves, muy picantes o con fruta. En Sudáfrica, el curri llegó con la migración desde el subcontinente, y en Durban el bunny chow, pan vaciado y relleno de curri, es una comida popular que nació en un contexto de segregación. En Japón, Filipinas, Etiopía, Caribe o Alemania existen platos propios de estilo curri, como el currywurst alemán o el curry de cabra del Caribe.

Curiosidades