Ghee

El ghee es una mantequilla clarificada que se cocina a fuego lento hasta que los sólidos lácteos se doran, lo que le da un aroma a frutos secos y una gran resistencia al calor. Es una grasa básica de la cocina del subcontinente indio y de otras gastronomías de la zona, y tiene además un papel en rituales religiosos hindúes.

Historia

El nombre procede del hindi ghī, que a su vez viene del sánscrito ghṛta, «moteado», y que en las lenguas antiguas se relacionaba con el acto de untar o ungir. En las lenguas drávidas del sur de la India se emplean palabras que probablemente derivan de una raíz proto-drávida ligada al aceite y a la mantequilla fundida, lo que indica que la grasa láctea clarificada tiene una historia muy larga en la región.

Tradicionalmente se elaboraba con leche de búfala y, con el tiempo, la de vaca se impuso en buena parte de la producción. El método consiste en calentar la mantequilla despacio, retirar la espuma que sube a la superficie y dejar que los sólidos se oscurezcan en el fondo antes de filtrar la grasa líquida. Esa cocción prolongada reduce el agua y los componentes que favorecen la putrefacción, por lo que el producto puede conservarse durante mucho tiempo sin refrigeración.

A lo largo del siglo XX la producción se industrializó y apareció una versión vegetal, el vanaspati ghee, elaborado con aceites hidrogenados de forma parecida a la margarina. Hoy el ghee se comercializa en envases metálicos y de vidrio en todo el mundo, y se ha extendido a la gastronomía árabe, donde recibe el nombre de samne.

Cultura

En la cocina india el ghee es un ingrediente esencial. Se sirve con arroces como el biryani, con pan plano como el chapati o el roti en el norte, y acompaña a los polis de Maharashtra o a los dosas y el kesari bhath del sur. En Bengala y Gujarat forma parte del khichdi, un guiso de arroz y lentejas, y en Odisha aparece en platos cotidianos y en la cocina de los templos. Su aroma intenso lo convierte también en ingrediente de dulces como el Mysore pak o de distintas variedades de halva y laddu.

En las tradiciones hindúes tiene un valor ritual. Se usa en ofrendas al fuego durante los ritos védicos, en lámparas de aarti y en el baño ritual de las imágenes divinas, mezclado con leche, miel, cuajada y azúcar. Por su parte, en el polvo de kohl que se aplica alrededor de los ojos figura como uno de sus componentes, y en algunas preparaciones tradicionales de bhang se utiliza para activar el cannabis.

Hoy el ghee sigue muy presente en los hogares indios y en los restaurantes del país y de la diáspora, donde a menudo se añade al pan recién hecho. Las preferencias varían según la región y el animal de origen: el de leche de vaca se valora para el arroz o el pan, y el de búfala para cocinar en general.

Curiosidades