Pakora

La pakora es un buñuelo salado de verduras u otros ingredientes rebozados en una masa de harina de garbanzos y frito en abundante aceite. Es una fritura típica del subcontinente indio, muy presente en la calle, en los restaurantes y en las celebraciones de la región.

Historia

Su origen se remonta a la tradición culinaria del subcontinente indio, donde ya aparecen frituras de legumbres en la literatura sánscrita y en la tamil de la época del Sangam, aunque en esas fuentes no se describe la receta con detalle. Los primeros recetarios que la explican con cierta precisión son el Manasollasa, fechado hacia 1130, y el Lokopakara, de hacia 1025, que menciona masas de harina de garbanzos fritas en aceite de mostaza.

El nombre procede del sánscrito pakvavaṭa, compuesto de pakva («cocido») y vaṭa («bolita»), y de ahí derivan las formas regionales. En el sur de la India y en Sri Lanka se conoce como pakoda o bajji; en Gujarat, como bhajia; en Maharashtra, como bhaji; y en Bengala, Manipur o la región bhojpuri recibe otros nombres locales.

Con la emigración de indios y pakistaníes, la pakora llegó a restaurantes de comida rápida de Europa y de otros continentes. En Inglaterra es habitual en los locales indios para llevar, y en Escocia existen variantes como la haggis pakora.

Cultura

La pakora se come sobre todo como aperitivo o entrante, y en la India se sirve a menudo como entremés en los restaurantes. Se acompaña con salsas como el chutney de menta o el raita de yogur, y en las bodas indias se ofrece a los invitados junto al masala chai.

La base es siempre la harina de garbanzos, que actúa como aglutinante de los ingredientes y les da su textura crujiente. Entre las variedades más habituales están la de cebolla (pyaz pakora), la de espinacas (palak pakora), la de paneer, la de coliflor, la de patata y la de pollo. La versión de cebolla recibe también los nombres de bhayi o bhuyia. Una variante muy conocida es el kadhi pakora, en la que las pakoras se sirven en una salsa especiada de yogur con arroz o roti.

Hoy forman parte de los menús de la comida callejera y de los restaurantes indios de todo el mundo, donde se presentan como alternativa a otros fritos.

Curiosidades