Doenjang jjigae

El doenjang jjigae es un estofado coreano elaborado con doenjang, una pasta de soja fermentada que le da su sabor característico. Se prepara con verduras, setas, marisco o tofu, según la región y la ocasión, y es uno de los platos más habituales de la cocina coreana cotidiana.

Historia

El doenjang, base del plato, se remonta a la época de los Tres Reinos de Corea. En un país agrícola con poca carne disponible, sobre todo en invierno, los campesinos elaboraban distintos jang a partir de plantas y semillas. El doenjang se obtenía fermentando habas de soja en forma de meju.

El primer registro oficial aparece en el Samguk sagi, que recoge su presencia en la boda del rey Sinmun de Silla, en 683. La forma más antigua del jjigae se relaciona con una sopa de malva rizada descrita en el Jeungbo sallim gyeongje, un tratado agrícola del médico Yu Jung-Rim, de la época del rey Yeongjo. Después, cada provincia desarrolló sus propias recetas. Con la industrialización, la pasta de fábrica sustituyó en buena parte a la casera.

Cultura

El doenjang jjigae se come a diario, a cualquier hora y sin una ocasión concreta, acompañado de arroz. Se distingue del doenjang guk, una sopa que también se toma con arroz, por ser más espeso, llevar más ingredientes y servirse sobre todo como plato principal. La base se hace hirviendo anchoas secas y rábano blanco, a la que se añaden el doenjang y el chile antes del resto de ingredientes.

Las variantes suelen nombrarse por su ingrediente principal: kkot-gae con cangrejo, chadolbaegi con brisket de ternera, bajirak con almejas, dallae con cebollino, naengi con la raíz de la bolsa de pastor y gang-doenjang, más espeso y salteado con gochujang. La versión con ternera es la más común y aparece en restaurantes de carne a la parrilla.

Curiosidades