Kimchi

El kimchi es un acompañamiento de verduras fermentadas y saladas, sazonadas con gochugaru (pimentón coreano), ajo, jengibre y, según la región, marisco salado. Es el plato de guarnición por excelencia de la cocina coreana, presente en casi todas las comidas tanto en Corea del Sur como en Corea del Norte. Su importancia cultural quedó reconocida cuando la Unesco lo incluyó en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, a propuesta de ambos países en 2013 y 2015.

Historia

Las primeras referencias a verduras fermentadas en Corea son bastante antiguas. El libro histórico Samguk sagi, que recoge la historia de los Tres Reinos, menciona las tinajas usadas para fermentar vegetales, lo que indica que este hábito ya era común en aquella época. Se suele atribuir a los pueblos de Goguryeo una notable destreza con los alimentos fermentados, aunque el término kimchi y su forma actual son posteriores.

Durante el reino de Silla, el encurtido de verduras se extendió con la difusión del budismo, que fomentó una dieta vegetariana. Antes de la refrigeración, salar y fermentar era una de las pocas maneras de conservar los alimentos durante el invierno. Un poema del literato Yi Gyubo, del siglo XIII, muestra que el kimchi de rábano era de consumo habitual en la época de Goryeo.

Las versiones antiguas no eran picantes. Los registros tempranos no mencionan ni el ajo ni el chile, ya que los pimientos picantes son un cultivo americano que llegó a Asia oriental a través del comercio con Portugal y España. La primera mención al chile aparece en la enciclopedia Jibong yuseol, publicada en 1614, pero su uso no se generalizó en el kimchi hasta el siglo XIX. Las recetas de comienzos de ese siglo ya se parecen mucho a las actuales. Un libro de 1766, Jeungbo sallim gyeongje, recoge variedades con rábano chonggak, pepino o marisco salado, y el kimchi de col entera, similar al de hoy, aparece descrito en el recetario Siuijeonseo, publicado a finales del siglo XIX, cuando la col napa llegó a Corea.

En el siglo XX el kimchi se industrializó y se comercializó. Durante la participación de Corea del Sur en la guerra de Vietnam, el gobierno solicitó ayuda estadounidense para suministrar kimchi a sus tropas. En 1996 Corea protestó por la producción japonesa de un producto llamado kimuchi, que no fermentaba, y en 2001 el Codex Alimentarius publicó una norma voluntaria que definía el kimchi como un alimento fermentado a baja temperatura a base de col napa salada. En 2008, científicos surcoreanos prepararon una versión libre de bacterias para la astronauta Yi So-yeon, que la llevó al espacio.

Cultura

El kimchi tiene un papel central en la vida doméstica coreana. Se sirve con el arroz en casi todas las comidas y forma parte de la identidad nacional, hasta el punto de que es una fuente de orgullo para muchas familias. Tradicionalmente, la elaboración del kimjang, el kimchi de invierno, era una tarea colectiva en la que las mujeres de una casa o de un vecindario se reunían en otoño, a finales de noviembre y diciembre, para preparar grandes cantidades que debían aguantar los meses fríos.

Antes de los frigoríficos, el kimchi se guardaba enterrado en vasijas de cerámica marrón llamadas onggi, y en muchas casas las jangdokdae, terrazas exteriores, servían para mantener las tinajas a la temperatura adecuada. Hoy el kimjang sigue vivo, aunque muchas familias guardan el kimchi en frigoríficos específicos con control de temperatura. Esta práctica de elaborar y compartir el kimchi fue la que llevó a Corea del Sur a proponer su candidatura a la Unesco, en la que se destaca su papel en la convivencia y en la relación con la naturaleza.

La variedad es enorme. Se habla de más de 180 tipos reconocidos, que se clasifican por ingrediente principal, por región o por estación. El baechu kimchi, de col napa picante, es el más consumido y el más preparado en los hogares, seguido del kkakdugi, de rábano en cubos, y del dongchimi, un kimchi acuoso y poco picante. Otros son el oi-sobagi, de pepino relleno de especias, el pa-kimchi, de cebolleta, el yeolmu-kimchi, de rábano joven y de consumo fresco en verano, o el baek-kimchi, blanco y sin chile. Según la región, cambian el marisco salado y el grado de picor: en el norte se usa menos sal y menos chile, mientras que en el sur es común el myeolchi-jeot, de anchoa fermentada.

El kimchi también aparece en guisos y platos cocinados. El kimchi jjigae, un estofado con tofu, y el kimchi kuk, una sopa, son recetas caseras muy extendidas, y también se usa en arroz frito o en empanadillas al vapor. Fuera de Corea se ha popularizado en restaurantes y supermercados, y hay versiones adaptadas con col occidental u otros vegetales. Se reconoce además por su olor intenso, que procede en buena parte de los compuestos de azufre del ajo y el jengibre, y que a veces resulta difícil para quienes no están acostumbrados.

Curiosidades