Gimbap

↔ Varía según la receta

El gimbap es un rollo coreano de arroz blanco sazonado con aceite de sésamo y sal, relleno de verduras, huevo, carne o pescado y envuelto en alga gim. Se corta en rodajas y se toma como comida ligera, de excursión o para llevar, y es uno de los platos más reconocibles de la gastronomía de Corea del Sur.

Historia

El origen del gimbap se debate. La explicación más aceptada lo relaciona con la llegada a Corea del makizushi japonés durante la ocupación colonial (1910-1945), una época en la que la cocina coreana también incorporó el bento, llamado dosirak, y otros platos occidentales y japoneses. El primer uso documentado del término en la prensa coreana es de 1935, cuando aún convivía con el préstamo norimaki.

Otra hipótesis, recogida en la Encyclopedia of Korean Culture, sostiene que el plato nace de una tradición local más antigua: envolver arroz y acompañamientos en alga. Hay registros de producción de gim en las provincias de Gyeongsang y Jeolla en libros del siglo XV, y en el libro Yŏryang Sesigi, de 1819, aparece el término bokssam para el arroz envuelto en alga. Con el tiempo el gimbap se distanció del modelo japonés, al sazonarse con aceite de sésamo en lugar de vinagre de arroz. Durante los esfuerzos por eliminar el léxico colonial, el término gimbap acabó imponiéndose como forma universal.

Hoy también se vende congelado. En 2023 una partida de gimbap congelado se agotó en semanas en las tiendas Trader Joe's de Estados Unidos, y según se informó, las exportaciones de este producto han seguido creciendo desde entonces.

Cultura

El gimbap forma parte del dosirak, la comida preparada que se lleva a excursiones, meriendas al aire libre y eventos, y es muy habitual en los puestos callejeros, las tiendas de conveniencia y los restaurantes especializados de Corea del Sur. Suele acompañarse de danmuji, el rábano encurtido de color amarillo, y de kimchi, y forma parte de la comida informal coreana junto con tteokbokki o ramyeon.

Existen variantes muy distintas. El chungmu gimbap procede de la ciudad costera de Chungmu, hoy Tongyeong, y se hace con láminas finas sin sazonar y solo arroz como relleno. El samgak gimbap, de forma triangular y parecido al onigiri, se vende en tiendas de conveniencia. Los rellenos varían mucho: hay versiones vegetarianas y otras con carne, huevo, atún o palitos de cangrejo.

Leyenda y realidad

No hay un mito consolidado sobre su origen, pero sí una discusión histórica. Se debate si el gimbap es una adaptación del makizushi japonés o el desarrollo de una costumbre coreana anterior de envolver arroz en alga. La teoría del origen japonés se apoya en la prensa de 1935, mientras que la de la tradición local se apoya en los registros del siglo XV y en el término bokssam del siglo XIX. Lo que sí está claro es que el uso de alga para envolver arroz es anterior al gimbap actual.

Curiosidades

Gimbap congelado en Estados Unidos. En 2023 una partida de gimbap congelado se agotó en pocas semanas en las tiendas Trader Joe's de Estados Unidos. Por las normas de importación de carne, en algunas versiones de exportación el relleno cárnico se ha sustituido por tofu frito y bardana.

Un nombre ligado a una ciudad. El chungmu gimbap toma su nombre de la ciudad costera de Chungmu, hoy Tongyeong. Se distingue por sus láminas finas y por llevar solo arroz como relleno.