Gim
🌱 VeganoEl gim, también escrito kim, es un alga comestible del género Porphyra (y Pyropia en la clasificación actual) que se seca y se usa en la cocina coreana. Es el alga más consumida de Corea junto con el miyeok y el dasima, y su versión tostada y aliñada con aceite de sésamo y sal es uno de los acompañamientos más habituales de la mesa coreana.
Historia
Los textos más antiguos que mencionan el consumo de algas en Corea son las Memorias de los Tres Reinos, escritas en la época de Goryeo, que recogen usos de la época de Silla, cuando se dice que el gim formaba parte de algunas dotes. Se supone que entonces se recolectaba en rocas y madera a la deriva, sin cultivo.
Durante la dinastía Joseon aparece con frecuencia en los registros oficiales como producto representativo de las provincias de Chungcheong, Gyeongsang y Jeolla, y se describe como ofrenda real. Un libro de cocina del siglo XIX recoge ya el aliño con aceite de sésamo y pimienta roja. El cultivo, que empezó a extenderse entre los siglos XV y XVI, es la acuicultura más antigua de Corea.
La producción en hojas tal como se conoce hoy procede de Japón: la técnica de la hoja se inventó en Asakusa, Edo, hacia 1750, inspirada en la fabricación de papel japonés. Los métodos de bastidores y, desde el siglo XX, de balsas flotantes permitieron la producción masiva. Hoy Corea del Sur es el principal productor y exportador mundial de gim seco.
Cultura
En Corea el gim se consume de dos maneras: asado, cortado en cuadrados pequeños y servido como banchan, o en hojas enteras que envuelven el arroz en el gimbap. Existen unas diez variedades, entre ellas la chamgim y la bangsamuni gim, que se distinguen por su grosor y sabor. Las hojas de gim son más finas que las del nori japonés.
Su cultivo se concentra en la costa sur, sobre todo en Wando, en la provincia de Jeolla del Sur. Hoy la mayor parte del gim comercial se cultiva, porque el alga silvestre no basta para la demanda. Su presencia en las mesas coreanas es cotidiana y forma parte de la identidad culinaria del país.
Leyenda y realidad
Circulan relatos orales sobre sus orígenes. Uno cuenta que una anciana de Hadong descubrió un tronco cubierto de gim flotando en el río Seomjin y empezó a cultivarlo sobre postes de bambú. Otro atribuye el inicio del cultivo a Gim Yeoik, en la isla de Taein, durante el reinado del rey Injo. Son tradiciones populares, sin confirmación documental.