Gochujang
🌱 VeganoEl gochujang es una pasta de chile rojo fermentada, propia de la cocina coreana, que aporta picor, dulzor y un fondo ligeramente ahumado. Es uno de los condimentos más reconocibles de Corea y forma la base de guisos, marinadas y aderezos de uso diario.
Historia
Las fuentes más antiguas que mencionan una pasta de pimienta en Corea son anteriores a la llegada del chile, así que su base original era otra. Un documento chino de mediados del siglo IX la recoge, y textos coreanos de 1433 y 1445 también la citan. El chile, originario de América, llegó a Asia Oriental de la mano de comerciantes portugueses a comienzos del siglo XVI, y hacia 1614 ya aparece registrado en una enciclopedia coreana.
La receta moderna se perfila en el siglo XVIII. El Jungbo sallim gyeongje (1765) describe una pasta de soja, arroz glutinoso y polvo de chile que se dejaba madurar al sol, muy similar a la actual. La elaboración casera empezó a decaer a comienzos de los años setenta del siglo XX, cuando la producción industrial llegó al mercado de masas y hoy la mayoría de los coreanos la compra en tiendas y mercados.
La fama regional de la variedad de Sunchang se asocia a una tradición según la cual Yi Seong-gye, futuro rey Taejo, probó en el templo de Manilsa un bibimbap de cebada con gochujang. Es una anécdota transmitida, no un dato documentado. Los textos del siglo XVIII sí recogen que el condado de Sunchang era conocido por esta producción.
Cultura
En la vida cotidiana el gochujang se usa para dar cuerpo a los jjigae, como el gochujang jjigae, para marinar carne en el bulgogi picante y como aderezo de platos fríos como el naengmyeon o el bibimbap. De él derivan otras salsas: el chogochujang, con vinagre, azúcar y sésamo, que acompaña el hoe y el hoedeopbap, y el ssamjang, mezcla de gochujang y doenjang con cebolla, pensada para envolver carne en hojas de verdura. Tradicionalmente madura en tinajas de barro colocadas sobre los jangdokdae, plataformas de piedra del patio de la casa, imagen todavía ligada a la cocina familiar. Su picor se mide en unidades GHU, que clasifican cada producto en cinco niveles, de suave a extremo.
Leyenda y realidad
Circula la historia de Yi Seong-gye y el bibimbap de cebada que, según la tradición, le sirvieron en Manilsa y que después se convirtió en plato de palacio. Se transmite como anécdota y no está documentada. Lo que sí se sabe es que las fuentes del siglo XVIII asocian a Sunchang con esta pasta.