Jeongol

El jeongol es una cazuela coreana de caldo, con varios ingredientes principales, que se cuece y se sirve en la mesa. Pertenece a la familia de los guisos coreanos y, a diferencia del jjigae, reúne varias carnes, mariscos y verduras en lugar de centrarse en uno solo.

Historia

Las fuentes sitúan sus orígenes en la cocina de la clase alta y de la corte real coreana, mientras que el jjigae se asociaba a la comida más sencilla del pueblo llano. Un libro de la última etapa de la dinastía Joseon, el Manguksamulkiwon Yeoksa, recoge una explicación de su origen: los soldados, sin utensilios de cocina en tiempos de guerra, habrían cocinado la comida en sus cascos de hierro. Esta atribución se presenta como tradición y no como hecho documentado.

Otros textos de la misma época, como el Kyeongdo Jabji, mencionan que el guiso se preparaba en un recipiente llamado jeolliptu, nombre relacionado con la forma de un casco de soldado. Antiguas recetas describen carne de ternera finamente cortada y sazonada, espolvoreada con piñón molido, a la que a veces se añadían brotes de bambú, pulpitos y ostras.

Cultura

El jeongol se cocina en un jeongolteul, una olla plana y ancha, y se consume en torno a la mesa, donde se va haciendo a medida que se come. Se prepara con un poco de caldo, carne de ternera o marisco en trozos, verduras, setas y condimentos, y a veces se le añaden mandu. Según la receta, puede ser picante, con gochujang o pimiento en polvo, o suave.

Hay varias versiones según el ingrediente dominante: haemul jeongol con marisco, nakji jeongol con pulpo pequeño, sogogi jeongol con ternera, dubu jeongol con tofu, beoseot jeongol con setas, gopchang jeongol con asadura de ternera y mandu jeongol con dumplings. El sinseollo, antiguo plato de la corte, es la variedad de más prestigio histórico.