Kefalotyri

El kefalotyri es un queso griego de pasta dura y sabor salado, elaborado con leche de oveja, de cabra o de ambas. Es uno de los quesos tradicionales de Grecia y Chipre y se emplea sobre todo para rallar o freír.

Historia

Su nombre procede del griego κεφαλότυρι, que significa «queso con forma de cabeza», una referencia probable a la horma cilíndrica en la que se presenta. Se documenta su producción en distintas zonas de Grecia desde la época bizantina, lo que lo convierte en un queso con siglos de tradición.

La elaboración tradicional emplea leche de oveja pura o mezclada con leche de cabra. Las hormas, de forma cilíndrica y más anchas que altas, pueden pesar entre 6 y 8 kilos. El queso auténtico tiene al menos un 40 % de materia grasa sobre el peso de la masa y como máximo un 38 % de humedad, lo que explica su textura firme.

Los quesos jóvenes necesitan entre dos y tres meses de maduración. Los curados, de un año o más, son más secos y de sabor más intenso, y se consumen como meze acompañados de ouzo o rallados sobre los platos. Fuera de Grecia y Chipre se encuentra sobre todo en tiendas gourmet y especializadas.

Cultura

El kefalotyri forma parte de la cocina cotidiana griega. Su uso más conocido es la saganaki, un queso frito que se sirve caliente en restaurantes y tabernas. También se utiliza para rellenar el pollo al horno a la griega. En la cocina griega tradicional aparece junto a la feta en muchas recetas de espanakopita, aunque en algunas versiones se sustituye por quesos de tipo italiano como el romano o el parmesano.

Su color puede variar entre el amarillo y el blanco según la mezcla de leches empleada. Su corteza es dura, delgada y de aspecto seco, y su masa contiene pequeños huecos distribuidos de forma uniforme. Se mantiene como un queso habitual en Grecia y, en menor medida, en Chipre.