Tzatziki

El tzatziki es una salsa fría de yogur, pepino y ajo, típica de las cocinas griega, turca y levantina, y muy presente en los meze. Su antecedente más directo son las preparaciones de yogur con pepino y hierbas que aparecen en recetarios árabes y otomanos.

Historia

La receta más antigua que se conserva de este tipo de salsa procede del mundo árabe medieval. En el recetario Kitab al-Tabikh, del siglo X y atribuido a Ibn Sayyār al-Warrāq en el entorno abasí de Bagdad, aparece una preparación de yogur con cebolla, ajo, perejil, menta y pepinos, servida con aceite de oliva. Un recetario egipcio del siglo XIV, el Kanz al-Fawa'id, recoge ya una versión con yogur escurrido, hinojo, menta y goma de almáciga.

El nombre tiene raíces persas y kurdas, relacionadas con hierbas aromáticas como el comino de prado. Se combinó con el sufijo diminutivo turco -cık para dar cacık, término que aparece impreso por primera vez en 1844 en el primer libro de cocina otomano, donde se describe como yogur con pepino y ajo. La palabra tarator, con variantes en los Balcanes y el Levante, tiene un origen discutido.

Durante el Imperio otomano, los aderezos a base de yogur formaban parte de la cocina y de la tradición del meze. En Anatolia, la versión con yogur, pepino, ajo y a veces nueces se conoció como cacık, mientras que en el Levante el tarator suele llevar tahini y en los Balcanes puede incluir nueces. Hoy el cacık se consume sobre todo en verano, y el tzatziki griego se ha extendido por todo el mundo como acompañamiento de gyros y souvlaki.

Cultura

En Grecia el tzatziki se sirve como meze, con pan de pita, aceitunas, berenjena frita, calabacín u otras verduras, y acompaña habitualmente platos de carne como el gyros o el souvlaki. Se elabora con yogur escurrido, de oveja o de cabra, mezclado con pepino rallado o en cubos, ajo, aceite de oliva, vinagre, eneldo, menta y perejil.

En Turquía el cacık es una preparación refrescante, muy presente en verano, que puede tomarse como sopa fría con yogur diluido en agua o como meze más espeso. Tradicionalmente, en invierno se preparaba con lechuga en lugar de pepino, porque el pepino no se encontraba en esa estación.

Chipre tiene su propia versión, el talattouri, más marcada por la menta y con zumo de limón. En Irán se conoce como mast o khiar, y en Irak el jajeek suele acompañar al arak. En Bulgaria el tarator es una sopa fría de verano, y en Albania se toma como plato frío de la misma temporada.

Curiosidades