Musaca

La musaca es un plato horneado de capas de berenjena, salsa de tomate y, a menudo, carne picada de cordero, cubierto con bechamel. Es un guiso de origen oriental que se extendió por los Balcanes y Oriente Medio, y su versión griega es la más conocida fuera de esas regiones.

Historia

La musaca pertenece a una familia de guisos de berenjena del Mediterráneo oriental y Oriente Medio. Uno de los primeros testimonios escritos aparece en un recetario árabe del siglo XIII, el kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi, donde se alternan rodajas de berenjena con carne picada especiada y cebolla, todo dispuesto en capas en una fuente poco profunda. La receta moderna comparte con aquella la idea de la superposición, aunque los ingredientes y la forma de cocinarlos han cambiado mucho.

El nombre tiene raíces árabes. Pasó al turco otomano y de ahí a las lenguas de los Balcanes, y llegó a Europa occidental a través del griego, con la forma mousakás. Algunas explicaciones lo relacionan con un verbo árabe que significa algo parecido a «humedecer», quizá por el caldo en el que se empapaba el plato; otras hipótesis lo asocian con un término que alude a congelar o a volverse blanco. Ninguna está confirmada. La primera documentación en inglés data de 1862, en una traducción de un libro de cocina turco titulado Melceü't-Tabbâhîn. En el siglo XIX aparecen recetas en recetarios turcos, como el de 1882, y en un recetario árabe egipcio de 1893, redactado por el cocinero personal de Ismail Pachá.

La versión griega moderna se asocia al cocinero Nikolaos Tselementes, formado en Francia, que la sistematizó en la década de 1920. Su receta de tres capas cocina por separado la berenjena frita en aceite de oliva, el cordero con tomate y cebolla, y la bechamel, que se combinan antes de hornear. Se suele atribuir a él la introducción de la bechamel en el plato, aunque el dato es más probable que seguro. Desde Grecia, la musaca se extendió por el resto de Europa y por otros países, adaptándose a los productos locales.

Cultura

En Grecia, la musaca es un plato de mesa familiar y de taberna, que se sirve caliente y en porciones. Existen variantes comunes en las que se añaden calabacín, patata o champiñones a la berenjena, y en algunos casos se prescinde de la salsa superior. El recetario de Tselementes incluye además una versión de Cuaresma, sin carne ni lácteos, con berenjena picada, tomate y pan rallado, pensada para los días de ayuno de la Iglesia ortodoxa.

En Bulgaria, Serbia, Bosnia, Albania y Rumanía se usan a menudo patatas en lugar de berenjena, y la carne picada suele ser de cerdo o de ternera. La capa superior suele ser una mezcla de leche o yogur con huevo crudo, a veces con un poco de harina. En los Balcanes también existe una versión de tres capas, con carne en la base, patata en medio y una crema encima. En Rumanía se prepara una variante vegana en la que la carne se reemplaza por setas o por una mezcla de cebolla pochada y arroz. La versión de patata es también la más consumida en Noruega, donde una marca comercial la comercializó como «musaca griega», una denominación que no corresponde a la receta tradicional griega.

En el Levante, el plato cambia mucho. En Líbano, la maghmour se parece a la caponata siciliana: se prepara sobre todo con tomate y berenjena, puede llevar garbanzos, tiene una consistencia casi de guiso y se sirve en frío como mezze o caliente. En Siria, la musaqa'a se cocina a veces en la cazuela y a menudo lleva cebolla y garbanzos, y puede incluir berenjenas pequeñas enteras fritas. En Palestina, la musaca suele tener carne picada entre las capas de berenjena, y en la franja de Gaza se añade tomate; cuando no hay carne fresca se emplea carne en conserva o se prescinde de ella.

En Egipto, la mesaqa'ah se compone de capas de berenjena frita bañadas en salsa de tomate, con una capa de carne de vaca picada y condimentada. Se puede servir caliente, aunque lo habitual es dejarla reposar un día en frío para que gane sabor. En Irak, el tepsi baytinijan se considera una variedad de musaca: es un guiso al horno de berenjena frita, albóndigas, cebolla y tomate, que suele aparecer en la mesa durante el Ramadán. En Turquía, en cambio, no hay capas: la berenjena se corta en láminas finas, se fríe y se sirve en una salsa de carne con tomate, pimiento verde, ajo y cebolla, en caliente o a temperatura ambiente.

La musaca conserva hoy un lugar importante en la cocina de todos estos países, tanto en el hogar como en los restaurantes. Su nombre griego es el más reconocido en el extranjero, pero la historia del plato muestra una tradición compartida por muchos pueblos del Mediterráneo oriental y de los Balcanes.

Curiosidades