Souvlaki

El souvlaki es un plato de carne en pinchos asada a la brasa, muy popular en Grecia y Chipre como comida rápida. Se sirve directamente del pincho, en pan de pita o con guarniciones en un plato, y su nombre deriva de una palabra que significa pincho.

Historia

La costumbre de asar alimentos en espetones es muy antigua en el área griega. Según las fuentes, en la isla de Santorini se han hallado soportes de piedra de la Edad del Bronce, anteriores a la erupción de Thera del siglo XVII a. C., con huecos para sujetar los pinchos y orificios en la base para alimentar de aire el carbón. En los yacimientos micénicos de Gla, Micenas y Pilos aparecieron también bandejas cerámicas rectangulares, portátiles, que se colocaban bajo los pinchos de carne.

La literatura clásica recoge carne asada en espetones: Homero la menciona en la Ilíada y Aristófanes habla de pequeños pinchos para asar tordos. En Constantinopla, según los Poemas prodrómicos, había tiendas de carne asada al espetón de características parecidas. El viajero francés Gustave Flaubert describió en 1850, en la región de Beocia, a griegos asando trozos de carne en una varilla de bambú.

Pese a esa antigüedad, el souvlaki no se generalizó en Grecia hasta después de la Segunda Guerra Mundial. En los años sesenta comenzó a venderse ampliamente como comida rápida, con vendedores procedentes de Beocia. La primera vez que se documenta la palabra en inglés es en 1942.

Cultura

En Grecia el souvlaki forma parte de la vida urbana cotidiana: se come de pie, con las manos, en la calle o en tiendas especializadas. En Atenas y el sur del país, el término se usa de forma coloquial para casi cualquier bocadillo de pita, incluido el de gyros, mientras que en otras zonas, como Tesalónica, souvlaki designa el pincho y el kalamaki es otra cosa.

El kalamaki, de carne en trozos de dos a tres centímetros marinados en limón, aceite de oliva y orégano, menta o tomillo, es la versión típica de Atenas. Existe también la souvlaki-merida, una ración servida en plato con patatas fritas, verduras, salsa y pan de pita en cuartos. La souvlaki pita lleva la carne en pita con tomate, cebolla y tzatziki, una variante muy presente en los locales de la comunidad greco-australiana de Melbourne. En Corfú se añade una salsa de tomate especial, llamada 'salsa roja'.

En Chipre el término puede referirse tanto al trozo de carne en pincho como al plato completo, que se sirve en una pita grande con bolsillo, con carne tradicionalmente de cordero o cerdo, y ensalada de tomate, pepino y col blanca. Hoy es uno de los platos callejeros más habituales de ambos países.