Yukgaejang

El yukgaejang es una sopa coreana picante elaborada con ternera deshilachada, cebolleta y otros ingredientes que se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo. Es una variante del gomguk, o sopa de hueso, y se considera uno de los platos calientes más populares de la cocina coreana.

Historia

El nombre procede de gaejang, un guiso de carne de perro cocinado con salsa picante y hierbas aromáticas para disimular el fuerte olor de la carne. El yukgaejang surgió como alternativa a base de ternera para quienes no querían consumir carne de perro, y el término yuk (carne) funciona aquí como metonimia de la ternera.

Las primeras recetas conocidas aparecen en el Kyugonyoram, un libro de cocina escrito en hangul a comienzos del siglo XIX. Durante la época colonial japonesa ganó popularidad una variante de Daegu conocida como Daegutang. Cuando la ternera se volvió más accesible, el plato llegó a Seúl con la construcción de la línea Gyeongbu y acabó extendiéndose por todo el país.

La cocina de la corte real coreana también lo sirvió en el pasado, lo que refuerza su lugar entre las sopas tradicionales de la península.

Cultura

En Corea el yukgaejang se toma tradicionalmente en los meses de calor, porque se considera un plato que reconforta y da fuerza a quien ha sufrido el bochorno estival. Se sirve acompañado de un cuenco de arroz y de kimchi, y forma parte de las comidas caseras y de los restaurantes especializados en sopas y guisos.

La receta base incluye ternera en tiras, cebolleta, brotes de soja, helecho gosari, cebolla, guindilla molida, ajo, salsa de soja, aceite de sésamo o vegetal, pimienta negra y sal. Según las variantes, se añaden fideos de batata (dangmyeon), tallos de taro o semillas de perilla. La versión con pollo, el dak yukgaejang, es la alternativa más habitual.