Asado

El asado es una técnica de cocción en la que la carne, sobre todo la vacuna, se expone lentamente al calor de brasas o fuego, y también el acto social que la rodea. Es uno de los rasgos más identificativos de la cocina del Cono Sur, especialmente de Argentina y Uruguay.

Historia

La cocción al fuego directo es anterior a cualquier cocina organizada, y el asado tal como se practica hoy en el Cono Sur se asocia sobre todo a la vida rural de los gauchos de las llanuras y de la Patagonia. Las fuentes describen un método basado en mantener un fuego lento y constante durante varias horas, con la carne colgada de cruces o armazones de hierro clavados junto al fogón, o atravesada por un espiedo.

Con el tiempo, la técnica se fue adaptando a las ciudades, donde se impuso la parrilla horizontal y el carbón vegetal para lograr un fuego más rápido. Los asadores más reconocidos rechazan las parrillas con tapa, porque alteran el proceso normal de cocción.

El método se extendió a otros países de América Latina, como Chile, Paraguay, Bolivia, Brasil y México, donde adquirió formas propias. También existen tradiciones europeas de asado al fuego, como los espetos de pescado del litoral levantino en España.

Cultura

En Argentina, Uruguay y Paraguay el asado es mucho más que una forma de cocinar: es una reunión social que se organiza alrededor de la parrilla, en el quincho o en el campo. El asador, autodidacta o profesional, controla el punto de cocción para que la carne quede «a punto», cocida por fuera y algo menos hecha por dentro. En muchas casas la carne se acompaña de ensalada rusa, chimichurri o salsa criolla, y las ensaladas las preparaban tradicionalmente las mujeres.

Las variantes regionales son muy diversas: el cordero al palo o a la cruz en la Patagonia, el asado con cuero en la tradición gaucha, el asado al palo en el sur de Chile o el asado al disco y el asado al horno de barro en zonas rurales. En Brasil, el modelo de rodizio de carnes ensartadas se parece poco al asado argentino.