Guk

El guk es una categoría de sopas de la cocina coreana, de caldo abundante y sabor básico, que forma parte de casi cualquier comida tradicional. Se agrupa habitualmente con el tang, término con el que se usa de forma casi intercambiable.

Historia

El guk es una palabra nativa coreana, mientras que tang procede del chino y significaba originalmente 'hervir' o 'sopa'. Con el tiempo, tang se empleó como término más solemne en lugar de guk, aunque ambos designan muchas veces el mismo tipo de plato. Como norma general, las sopas ligeras con verduras reciben el sufijo -guk, mientras que las más densas, con ingredientes sólidos, se llaman tang, y algunas de ellas se preparaban para los ritos ancestrales.

Las sopas se clasifican en cuatro grandes grupos según el caldo: makeun jangguk, de caldo claro condimentado con pasta de soja o salsa de soja; gomguk o gomtang, de caldos largos de hueso y carne de ternera, de color lechoso; tojangguk, elaborados con doenjang y agua de lavar el arroz; y naengguk, sopas frías que se toman en verano. Del guk derivó también el gukbap, un plato de sopa servido con arroz que se popularizó entre la gente corriente desde finales de la dinastía Joseon y que se consume sobre todo en restaurantes.

Cultura

El guk ocupa un lugar central en la mesa coreana, junto al arroz y los acompañamientos, y en la práctica cotidiana suele colocarse a la derecha del cuenco de arroz. Muchas variantes son caseras y sencillas, como el miyeok guk de algas wakame que se toma en los cumpleaños, mientras que otras, como el samgyetang o el seolleongtang, se asocian a la restauración y a platos de temporada.

Las sopas de hueso y carne de ternera, como el gomguk, y los caldos de pollo y cerdo se han vuelto característicos de la gastronomía urbana. La variedad regional es amplia: el dwaeji gukbap es representativo de la costa de Gyeongsang, y el ttaro gukbap es una especialidad local de Daegu. Hoy el guk sigue presente tanto en los hogares como en restaurantes especializados.