Jeotgal (jeot)

El jeotgal es un alimento salado y fermentado de la gastronomía coreana, elaborado con gambas, ostras, almejas, pescados o huevas. Funciona como condimento, como acompañamiento de mesa y como base de salsas que dan sabor a numerosos platos del país.

Historia

Las referencias más antiguas que se conocen proceden de China. El diccionario Erya, redactado entre los siglos III y IV a. C., recoge una entrada sobre ji, término que designa una comida de pescado preparada en salazón, y se considera uno de los documentos más tempranos sobre esta técnica.

En la península coreana, los textos históricos muestran que la práctica estaba extendida desde antiguo. El Samguk sagi registra el envío de jeotgal como regalo nupcial en 683, y un enviado de la dinastía Song describió en 1124 que se consumía tanto en las clases altas como en las populares en Goryeo. Durante la dinastía Joseon aumentó la variedad: el diario Miam ilgi, del siglo XVI, menciona veinticuatro tipos, y otros libros de la época reúnen más de ciento ochenta.

Las regiones costeras desarrollaron más variedades que las del interior, porque el transporte limitado hacía difícil llevar el pescado fresco tierra adentro.

Cultura

El jeotgal aparece sobre todo como banchan, o guarnición, y en su forma más líquida se emplea para sazonar el kimchi. Las variedades con trozos pequeños, como el saeujeot de gamba, se sirven como salsa para mojar carnes de cerdo como el jokbal y el sundae, la morcilla de fideos.

En la cocina cotidiana se usa para dar sabor a estofados (jjigae) y sopas (guk y tang) en lugar de sal o salsa de soja. Cada familia y cada región tienen sus preferencias, y el tipo de jeotgal varía según el ingrediente principal y el origen. Las gambas de cosecha de mayo (ojeot) o de junio (yukjeot) son ejemplos de cómo la estación marca la calidad. El tohajeot, de gamba de agua dulce, es una especialidad local de Jeolla.